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一、牛脑

1、简介
牛脑，牛科动物黄牛或水牛的脑。牛脑味甘，性温、微毒，入肝、脾、胃经 ，具有养血息风，生津止渴，消食化积之功效，治眩晕，消渴，痞气。

2、胆固醇含量
牛脑的胆固醇含量约为2447（毫克）/每100克。

3、功效
具有养血息风，生津止渴，消食化积之功效。

4、食用方法
制作指导：小牛脑为淡粉红色且质地细嫩，烹调法通常是煎炒、切块油炸或磨成泥与奶油或牛奶混合。小牛脑有时会和黑牛油酱配食，或油炸后和鸡蛋牛奶面糊一起烹调。

5、食用禁忌
心脑血管疾病患者与三高患者少食。

二、羊脑

1、简介
羊脑为牛科动物山羊或绵羊的脑髓。补虚健脑，润肤每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂防11.4克，灰分1.6克。通常为火锅的食材。

2、胆固醇含量
羊脑的胆固醇含量约为2004（毫克）/每100克。

3、功效
味甘；性温，具有补虚健脑；润肤之功效。

4、食用方法
杞子炖羊脑、桂圆炖羊脑、高丽羊脑、烩羊脑、三丁烩白云。

5、食用禁忌
多食发风生热，余病皆忌。

三、鸡肝

1、简介
鸡肝为雉科动物家鸡的肝脏。鸡杂之一。呈大小双叶，叶面有苦胆和筋络（加工时须摘去）。其色紫红，质细嫩。宜卤、炸。如：卤鸡肝，炸鸡肝。

2、胆固醇含量
鸡肝的胆固醇含量约为476（毫克）/每100克。

3、功效
鸡肝具有补血、保护眼睛、预防癌症之功效。

4、食用方法
丝瓜炒鸡肝、酱鸡肝、鸡肝炒鸡胗、金针炒鸡肝、鸡肝三明治、韭菜炒鸡肫肝、尖椒炒鸡肝、山药青笋炒鸡肝、红花鸡肝饼、桑椹鸡肝汤、孜然鸡肝。

5、注意事项
（1）、鸡肝鸡心味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥，但切记一次不可吃得过多，否则会引起维生素A中毒，出现烦躁，恶心，精神萎靡不振，嗜睡，皮肤搔痒干燥等症状。

（2）、动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

（3）、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

（4）、动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

四、猪肝

1、简介
猪肝是指猪的肝脏。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，可用于治疗血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

2、胆固醇含量
猪肝的胆固醇含量约为469（毫克）/每100克。

3、功效
具有养肝明目，补气健脾之功效。

4、食用方法
洋葱炒猪肝、爆炒猪肝、猪肝泥、猪肝汤、酱猪肝、 韭菜炒猪肝、核桃猪肝粥。

5、食用禁忌
（1）、猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中。

（2）、此外，还可能有肝寄生虫等疾病，倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

（3）、由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。

（4）、若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。

（5）、另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。

五、猪脾

1、简介
猪横脷是猪的脾脏，窄而长，色深红，其横切面呈三角形，壁面扁平，脏面形成一长嵴，嵴上有脾门并附有一些结缔组织和脂肪。猪脾位于猪胃的左侧，背侧靠肾，腹侧靠肝。

2、胆固醇含量
猪脾的胆固醇含量约为461（毫克）/每100克。

3、功效
有健脾胃，助消化，养肺润燥，泽颜面色，去肝火的功效，常被用来煲汤。

4、食用方法
赤小豆粉葛蜜枣猪横脷汤、猪笼草赤小豆猪横脷汤、猪横脷杰米汤、淮山煲猪横脷汤、粟米花生猪横脷汤。

5、食用禁忌
对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食。

六、骆驼掌

1、简介
骆驼掌含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。

2、胆固醇含量
骆驼掌的胆固醇含量约为360（毫克）/每100克。

3、功效
具有补肾阳 强筋骨，美容之功效。

4、食用方法
雪山驼掌片、双椒蒜味驼掌片、掌上乾坤、掌上秀。

5、食用禁忌
胆石症，脂肪肝，肝硬化，高血压，冠心病，动脉硬化，神经性疾病的患者不适宜食用。

七、猪腰子

1、简介
猪腰子，味甘、咸，性平。略能补肾气，利水，作用缓和，“方药所用，借其引导而已。”（李时珍）可作为食疗辅助之品。

2、胆固醇含量
猪腰子的胆固醇含量约为354（毫克）/每100克。

3、功效
猪腰，即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。

4、食用方法
怪味猪腰片、麻雀腰花、刀豆炒腰片、猪腰粥、椒盐猪腰。

5、食用禁忌
血脂偏高者、高胆固醇者忌食。

八、羊肝

1、简介
羊肝是指动物羊的肝脏。据营养学家分析，每100克羊肝，除水分外，含蛋白质18．5克，脂肪7．2克，碳水化合物4克，灰分1．4克，钙9毫克， 磷414毫克，铁6．6毫克，硫胺素0．42毫克，尼克酸3.57毫克，抗坏血酸18．9毫克，维生素A29 900国际单位。

2、胆固醇含量
羊肝的胆固醇含量约为349（毫克）/每100克。

3、功效
具有养肝，明目，补血、清虚热之功效。

4、食用方法
羊肝小米粥、卤煮羊肝、青蒜炒羊肝、香辣爆羊肝、凉拌羊肝。

5、注意事项
（1）、注意新鲜卫生，通过正规渠道购买，不吃未经检疫、不明来源、私人屠宰的肉类和动物内脏。

（2）、羊肝鉴别，看羊肝的的颜色是否鲜红，鲜红的表示新鲜。用手触摸，很硬且表面干涩的为新鲜的，发软或者表面发粘并伴有分泌物的表示不新鲜。有异味的羊肝不要食用。

（3）、羊肝含胆固醇高，故高脂血症患者忌食。

九、火鸡肫

1、简介
鸡肫也称“鸡胃”。俗称“鸡肫”。鸡杂之一。形扁圆,外有筋膜,内有肫皮,两侧为肫肉。其肉为紫红色,质韧,熟后脆嫩。

2、胆固醇含量
火鸡肫的胆固醇含量约为342（毫克）/每100克。

3、功效
有消食导滞，帮助消化的作用。有治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、疳积、消渴、遗溺，牙疳口疮，以及利便、除热解烦。

4、食用方法
宜制冷、热菜肴。韧脆适中,口感好。常用于炸、爆、卤等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、卤鸡肫。

5、食用禁忌
高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应忌食。

十、鸭肝

1、简介
鸭肝为鸭杂之一，是鸭科动物家鸭的肝脏。因肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，所以鸭肝具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。形状呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。

2、胆固醇含量
鸭肝的胆固醇含量约为341（毫克）/每100克。

3、功效
（1）、合成与贮存作用
大多食入的营养物质，通过胃与小肠消化吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝脏中“加工”，通过肝细胞的作用合成许多人体所需的各种重要物质，如血浆蛋白（白蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原、球蛋白）脂蛋白、糖元、胆固醇、胆盐等。同时，肝脏还对糖元、维生素、铁等物质有贮存作用。

（2）、分泌胆汁
肝细胞能将血液中血红蛋白分解的不溶性胆红素代谢成可溶性胆红素，并重新释放入血通过肾脏排出或释放胆小管内，与胆盐、胆固醇等组成胆汁，排入十二指肠。其中胆盐有助于脂肪的消化和吸收。

（3）、解毒作用
肝脏能将吸收入体内的毒物或机体代谢过程中产生的有毒物质转变成为无毒或毒性较小的物质，加速其排泄，以保护机体免受毒害，维持正常生理功能。

（4）、防御作用
肝内富含吞噬细胞，能吞噬和清除血中的异物，是机体防御系统主要组成部分。

（5）、造血功能
在胚胎时期的肝脏有造血功能，正常成人肝一般已不参与造血，但仍具有这种潜在能力，在某些病理状态下，肝可以恢复一定的造血功能。

4、食用方法
生菜鸭肝松、冬笋炒鸭肝、鸭肝汤、香醋醉鸭肝、盐水鸭肝。

5、食用禁忌
（1）、忌与钙片、镁片同吃。容易导致人体高钙髙镁，高钙髙镁的人群引发肾结石等病症。

（2）、忌与胃蛋白酶片同吃。因为鸭肝中所含的铜和胃蛋白酶中的蛋白质、氨基酸分子结构上的酸性基团容易形成不溶性沉淀物，从而影响药物的疗效。

（3）、忌与左旋多巴同吃。鸭肝中含有丰富的维生素B6，会降低左旋多巴的疗效。

（4）、忌与多酶的营养补充片同吃。服用胰酶、淀粉酶的同时食用鸭肝，其中鸭肝中所含的铜元素便可与酶蛋白质、氨基酸分子结构上的酸性基团形成不溶性的沉淀物，从而降低药物的疗效。