问答1000网

一、松鼠鳜鱼

1、简介
（1）、中文名 
松鼠桂鱼 。

（2）、分类
苏帮菜 。

（3）、口味 
酸甜可口、外酥里嫩、回味无穷 。

（4）、主要食材 
鳜鱼（或桂鱼） 。

（5）、辅料 
糖、香醋、酒、盐等 。

（6）、流行地区 
江苏苏州以及全国各地。

2、概述
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市的一道特色名菜，属于苏菜系-苏帮菜，以鳜鱼（或桂鱼）为主要食材。

3、菜品特色
松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

4、营养成分
鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。

5、食谱相克
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。

二、软兜长鱼

1、简介
（1）、中文名 
软兜长鱼 。

（2）、分类 
苏菜系-淮扬菜 。

（3）、口味 
鲜香可口 。

（4）、主要食材 
鳝鱼 。

（5）、又称 
软兜鳝鱼 。

（6）、发源地 
淮安区车桥镇。

2、概述
软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是江苏省扬州、淮安的一道传统名菜，属于淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。

3、菜品口感
口味：蒜香味、脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

4、食谱营养
鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。

三、大煮干丝

1、简介
（1）、中文名 
大煮干丝 。

（2）、分类 
苏菜，淮扬菜 。

（3）、口味 
色彩美观，鲜香可口，爽口开胃 。

（4）、主要食材
豆腐皮300克，鸡脯丝50克。

2、概述
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是江苏省淮扬地区的一道传统名菜，属淮扬菜系；该菜品是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。

3、菜品特色
大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

4、文化底蕴
淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，”大煮干丝“又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南时曾品尝过“九丝汤”。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝。

四、南京盐水鸭

1、简介
（1）、中文名 
南京盐水鸭 。

（2）、分类
金陵菜 。

（3）、口味 
咸香可口 。

（4）、主要食材 
鸭 。

（5）、调料 
料酒、葱、姜、八角、花椒、盐、麻油 。

（6）、菜品荣誉 
中国农产品地理标志。

2、概述
盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。

3、特点
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

4、产品荣誉
2020年7月20日，南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。

五、蟹粉狮子头

1、简介
（1）、中文名 
蟹粉狮子头 。

（2）、主要食材
猪肉 。

（3）、分类
淮扬菜 。

（4）、口味 
口感松软，肥而不腻 。

（5）、始于
隋朝。

2、概述
蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。

3、关键
此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。

4、小常识
怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不 是病猪。

5、菜品特色
口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。

六、羊方藏鱼

1、简介
（1）、中文名 
羊方藏鱼 。

（2）、主要食材 
羊肉，鲫鱼 。

（3）、分类 
炖菜类，徐海菜 。

（4）、口味 
原汁原味，滋浓味醇。

2、概述
羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为第一名菜，至今已有4300年历史。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传，有人把它做成熟食品。“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

3、典故
徐州古称彭城，是彭祖的得姓之地。籛铿“封于彭城，故称彭祖”。据史书记载，彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源，为徐州特色名菜。

4、菜品特色
古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。

5、营养价值
羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为第一名菜，至今已有4300年历史。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传，有人把它做成熟食品。“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜，其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料同烹，蒸炖皆可，其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体，其味更鲜。羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。

七、水晶肴肉

1、简介
（1）、中文名 
水晶肴肉 。

（2）、分类
苏菜 。

（3）、口味 
鲜香味美 。

（4）、主要食材 
猪蹄、姜丝等等。

2、概述
水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏省镇江市的一种传统特色名菜，属于苏菜系。该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

3、菜品特色
肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

4、营养价值
老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。硝水，即硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红，但是对人体有一定伤害，所以不宜大量食用。

5、典故传说
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。

八、叫花鸡

1、简介
（1）、中文名 
叫花鸡 。

（2）、外文名
 beggar's chicken 。

（3）、分类 
苏菜系 。

（4）、口味 
咸鲜味美 。

（5）、主要食材 
嫩母鸡，荷叶，香菇，姜 。

（6）、外观 
色泽金黄，油润光亮 。

（7）、口感 
鲜香可口、外酥里嫩 。

（8）、产地 
江苏常熟。

2、概述
叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜，，其做法是先给处理好鸡刷上料汁，再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹，最后丢进柴火堆中煨熟。

3、菜品特色
看过《射雕英雄传》的朋友，都还记得这么一幕吧。丐帮帮主洪七公接过“俏黄蓉”给做的叫花鸡，风卷残云的吃得干干净净，一面吃，一面大加赞美，好吃。就是为了这个能吃到这个叫花鸡，才肯教“傻郭靖”武功的情节。虽然美食的诱惑只是一个方面，但这用泥巴裹住的鸡肉到底是怎样的滋味儿，竟然让食尽天下美食的洪七公如此赞叹不已，都很让人好奇。

4、营养功效
健脾开胃调理，补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理。

九、白袍虾仁

1、简介
这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。

2、概述
当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当 时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北 京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之 交臂。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留 香，回味无穷。

3、做法
（1）、剥虾仁
1.去虾头 2.挤虾仁 3.去虾线 4.在去尾巴。

（2）、洗虾仁
加水和盐混合，然后放入虾仁，带盐洗。

（3）、沥干虾仁
弄干的毛巾，把虾仁铺好，然后用毛巾把虾仁卷起来，慢慢揉，把虾仁水分吸掉。

（4）、虾仁上浆
把虾仁倒入一个盘中加点味精和一些黄酒慢慢揉搅拌，然后加点蛋清最后加点淀粉，然后放入冰箱冷藏5-6分钟。

（5）、虾仁过油
起锅冷油，锅一定要是热的不然容易粘锅，放油，然后把虾仁倒入，这个过油的时间很短，油温要掌握好。

（6）、翻炒出锅
放小马蹄葱，放点黄油，少放点盐，味精少许，然后放虾仁。勾芡翻三下就行。

十、霸王别姬

1、简介
（1）、中文名 
霸王别姬 。

（2）、分类
江苏菜，徐海菜 。

（3）、口味 
鲜美可口 。

（4）、主要食材 
甲鱼，鸡 。

（5）、调料 
葱、姜、盐 。

（6）、流行地区 
江苏省宿迁市。

2、概述
“霸王别姬”是江苏徐州和安徽萧县的一道传统名菜，徐州地区人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗马功劳的楚国英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。

3、菜品特色
霸王别姬，汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴馔中之上品。

4、典故传说
抗战前夕，京剧大师梅兰芳在徐州上演《霸王别姬》，全城轰动。演出结束后，东道主设宴饯行，席中有一道菜：一个白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块鸡肉，用筷子一拨，鳖的甲、壳、肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳连食两鳖，赞赏不已。问侍者此菜何名？侍者答：“霸王别姬”，诸客闻之，莫不拍案叫绝。原来，鳖与别，鸡与姬，都是谐音，鳖鸡就是“别姬”，配合得如此巧妙，令人回味无穷。