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一、酿豆腐

1、简介
（1）、中文名 
酿豆腐 。

（2）、外文名 
Stuffed Bean Curd/Yong Tau Foo 。

（3）、分类
客家菜，粤菜，赣菜，广西菜 。

（4）、口味 
清淡，咸香可口 。

（5）、主要食材
豆腐，大葱，大蒜，猪肉，盐，酱油 。

（6）、客拼 
ngiong tiu fu/ngiong teu fu。

2、概述
酿豆腐是一道客家名菜，常见于广东、广西、福建、湖南、江西等客家地区。制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。其他的酿苦瓜、酿辣椒等都是特色美食。

3、所属菜系
酿豆腐，属于客家菜。早在汉朝就已经形成菜系客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。

4、客家文化
客家酿豆腐据说这道菜源于中原饺子，因南方少麦，客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。每逢时节喜庆，或者闲忙之余，它是农村客家人的最爱。相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

5、食物宜忌
豆腐（南）不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

6、原料
板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

二、盐焗鸡

1、简介
（1）、中文名 
盐焗鸡 。

（2）、主要食材 
鸡，姜片，盐焗粉 。

（3）、分类 
粤菜，客家菜，东江菜 。

（4）、口味 
味道咸香，口感鲜嫩。

2、概述
盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜，也是广东本地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地 ，现已成为享誉国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜嫩。

3、原料
三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)。

4、调料
米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)。

5、工具
厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)。

6、做法
（1）、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

（2）、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

（3）、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

（4）、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。

（5）、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

（6）、盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

（7）、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

（8）、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

7、菜品特点
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

8、营养价值
此盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。 

三、炒大肠

1、简介
（1）、中文名 
炒猪大肠 。

（2）、分类
客家菜 。

（3）、口味
 味辣鲜美 。

（4）、主要食材
猪大肠 。

（5）、辅料
木耳、青红椒、姜、葱、蒜等。

2、概述
炒猪大肠，是一道色香味俱全的传统名菜。主要食材是猪大肠。

3、菜品特色
炒猪大肠是一道具有广泛代表性的客家特色美食。深受苏东坡的喜爱，相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州（同属客家地区）初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。

4、材料
猪大肠300公克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。

5、调料
A料：醋精 、黄豆酱各1小匙 鲜鸡粉1/2小匙。

6、做法
（1）、全部材料洗净。大肠切段，姜切丝；红辣椒去蒂及籽，切丝；大蒜去皮，切片备用。

（2）、锅中倒入1大匙油烧热，放入大肠炒热，加入蒜片炒香，在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀，即可盛出。

7、说明
姜丝最好选用嫩姜，才会清脆可口，不仅能调味，亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精，才能表现出道地客家料理风味。

四、红焖肉

1、简介
中文名 红焖肉 主要食材 五花脯肉，冰糖 分    类 川菜 口    味 爽口软滑肥而不腻。

2、概述
红焖肉是一道色香味俱全的传统名菜，属于川菜系。爽口软滑肥而不腻。葱洗净，切小段；猪肉洗净，切成小方块。油锅烧热，下冰糖炒成糖色，放入肉块、葱段、大料翻炒几下，加入适量清水、酱油和料酒，用小火焖50分钟。转中火焖3分钟至汤汁黏稠，加盐调味即可。

3、营养价值
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

4、原料
五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等。

5、做法
（1）、选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去 滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。

（2）、然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。

五、搏丸烩

1、简介
搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。

2、做法
（1）、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

（2）、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

（3）、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

（4）、在锅中放入牛肉丸，适量上汤烧开，放精盐，鸡精；在碗中放生菜（或紫菜），把锅中的汤，丸加入，放几段香菜。

六、鱼丸煲

1、简介
食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。

2、原料
鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香菇2个，熟火腿10克。

3、做法
（1）、将鱼丸在沸水中汆一下。

（2）、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上鸡油即可。

4、说明
（1）、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。

（2）、现在自己打鱼丸的比较少了，其做法与槌丸,牛肉丸类似。

（3）、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。

七、酿苦瓜

1、简介
（1）、中文名 
酿苦瓜 。

（2）、外文名 
stuffed bitter melon 。

（3）、分类 
传统名肴，客家菜 。

（4）、口味 
清新 。

（5）、主要食材
苦瓜，猪肉 。

（6）、别名 
瓤苦瓜。

2、概述
酿苦瓜是一道传统名肴，属于客家菜。做法是将猪肉剁碎，加入糯米，香菇和适当调料做成猪肉馅，苦瓜洗净，切成段，去囊，塞入调好的肉馅，下油锅煎片刻后转砂锅加水小火慢炖。

3、菜品特色
嫩滑清香，清热解毒。鲜香微苦，营养丰富。肉类的高蛋白和蔬菜的高纤维的搭配,形成了一道既美味又有营养的菜肴。软糯不油腻，老少皆宜。

4、营养价值
（1）、促进饮食、消炎退热
苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃；所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血、消炎退热、清心明目的功效。

（2）、防癌抗癌
苦瓜蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能，使免疫细胞具有杀灭癌细胞的作用；苦瓜汁含有某种蛋白成分，能加强巨噬能力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效；从苦瓜籽中提炼出的胰蛋白酶抑制剂，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，阻止恶性肿瘤生长。

（3）、降低血糖
苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。

八、凤投胎

1、简介
（1）、中文名 
猪肚煲鸡 。

（2）、外文名 
Pork tripe stew chicken 。

（3）、分类 
客家菜 。

（4）、口味 
鲜 。

（5）、主要食材
猪肚，鸡。

2、概述
猪肚包鸡，是一道广东省传统的地方名菜，属于客家菜系，又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

3、菜品特色
猪肚包鸡，又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的客家菜。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。广东客家地区酒席必备的餐前用汤，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。

4、营养价值
（1）、胡椒
据《本草纲目》记载，胡椒有温中下气、和胃、止呕功效。用上等胡椒煲猪肚，加上上等靓扇鸡，精制成美味浓汤食用。胡椒猪肚鸡火锅主要针对中气不足、食欲不振、消化不良、虚寒、胃痛、酒毒伤胃等，具有行气、健脾、暖胃、养胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

（2）、猪肚
猪肚为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

5、配料
白胡椒粒、糯米糙米、葱姜和香茅。

6、做法
（1）、把猪肚和鸡项清洗干净后；在鸡内放入葱段、姜片和香茅碎，用勺子装入放了盐的糯米糙米，用厨房针封口。

（2）、猪肚肉搓上少些盐，放些白胡椒粒，把鸡项装入猪肚里面，最后用厨房针封口。 锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡冷水下锅，水开后，文火煲两个小时左右。

（3）、中间需翻动猪肚包鸡。

（4）、煲好后，捞出猪肚包鸡，用厨房剪刀剪开猪肚，取出鸡项，把鸡项里面的糯米糙米饭也取出装碗中。

（5）、把猪肚和鸡项切块后再放回汤锅中煲一会放点盐调味即可。

九、煎春角

1、简介
（1）、中文名 
煎春角 。

（2）、主料 
鸡蛋 。

（3）、辅料 
前胛肉 。

（4）、配料 
葱。

2、概述
煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

3、原料
鸡蛋（n个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

4、做法
（1）、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一起剁好，加适量盐调好味。

（2）、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料

（3）、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。

（4）、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

（5）、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

（6）、煎好的春角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。

十、生鱼脍

1、简介
客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

2、做法
（1）、先把草鱼漂浸，然后快速除鳞、去内脏、去骨，再把鱼肉切成薄片。然后把切好的鱼肉放在竹筛上晾干水分。

（2）、进食前先准备一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡鱼肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷叶、姜丝、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜叶、辣椒、胡椒等，分别用小碗盛载。

（3）、吃时先挟生鱼片放进醋里浸约半分钟，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照个人喜好决定种类和分量，再把生鱼片放在最上面，然后一整碗扒进嘴里。 条件好的把切好的鱼肉片放在冰块上，当然冰块上要有一屋保鲜膜，以防鱼片失水，失鲜。