问答1000网

一、九转大肠

1、简介
（1）、中文名 
九转大肠 。

（2）、外文名 
Braised Intestines in Brown Sauce 。

（3）、分类
鲁菜，济南菜 。

（4）、口味 
香嫩可口 。

（5）、主要食材 
猪大肠，香菜等等 。

（6）、辅料 
葱、姜、蒜、肉桂、豆寇等等 。

（7）、配料 
熟猪油、盐、味精、料酒、醋等等 。

（8）、流行地区 
山东济南。

2、概述
九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；其做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

3、菜品历史
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

4、菜品特色
九转大肠成菜后，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。吃起来质地软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，肥而不腻，鲜香味美，异常适口，久食不厌。

5、营养价值
猪大肠又名肥肠，其含有脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。香菜富含蛋白质、维生素C、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。

二、爆炒腰花

1、简介
（1）、中文名 
爆炒腰花 。

（2）、分类 
鲁菜，家常菜 。

（3）、主要食材 
猪肉类，荸荠，大葱，大蒜，姜 。

（4）、特点 
鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻 。

（5）、调料 
味精、胡椒等 。

（6）、营养成分
蛋白质、脂肪。

2、概述
爆炒腰花，为山东省特色传统名菜，是以猪腰为主料的家常菜，属鲁菜系。制作时以猪腰、荸荠等为主料，成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻；具有较高的营养价值。

3、菜品特色
爆炒腰花成品鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻，没有臊味，吃起来鲜嫩带脆，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

三、糖醋鲤鱼

1、简介
（1）、中文名 
糖醋鲤鱼 。

（2）、分类
鲁菜，济南菜 。

（3）、口味 
酸甜可口、香酥美味。

（4）、主要食材
鲤鱼，花生油，醋，食盐。

2、概述
糖醋鲤鱼是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系，该菜品也是鲁菜的代表菜品之一；该菜品色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。

3、历史起源
《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些史料推测，说明早在3000多年以前，黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。

4、菜品特色
菜品特色：成菜后的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦内嫩，头尾翘起、造型优美。常吃鱼还有益智健脑，增加免疫力的作用。

5、营养功效
鲤鱼中含有蛋白质、VA、VE、VB等多种维生素，此外还富含钾、钠、磷、钙、碘等矿物元素。功效主要有：能治疗小儿黄疸，对小儿腹泻有很好的疗效；能补充多种维生素和蛋白质，促进消化吸收，增强抵抗力；对胸闷、腹胀等疾病有一定疗效；有利于去除体内的寒气，提高免疫力；能防治动脉硬化、冠心病，还能延年益寿；有利于产妇下奶。

6、禁忌人群
患有淋巴结核、支气管哮喘、恶性肿瘤、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病者要忌食鲤鱼；由于鲤鱼是发物，上火烦躁及疮疡者也要慎食。另外，鲤鱼忌与绿豆、芋头、甘草、南瓜、荆芥、赤小豆、鸡肉、猪肝、狗肉和牛羊肉同食，也忌与中药朱砂同服。 [11]  白糖是一种纯热能物质，它含有高热量，但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外，还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外，经常吃甜食，皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。 

四、葱烧海参

1、简介
（1）、中文名 
葱烧海参 。

（2）、分类
鲁菜-胶东菜 。

（3）、口味 
咸鲜微甜、味道可口 。

（4）、主要食材
海参，大葱。

2、概述
葱烧海参是山东省胶东地区（指烟台、青岛等地）的一道特色名菜，属于鲁菜系，该菜品也是青岛十大特色名菜之一；该菜品从山东源入，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

3、材料选择
海参做为葱烧海参的核心食材，所以海参尽量选择肉质肥厚，参刺多的北方海参，像辽参，黑玉参，山东的刺参都可以。

4、历史传说
袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

5、营养价值
海参被称为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质----海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

五、油爆双脆

1、简介
（1）、中文名 
油爆双脆 。

（2）、主要食材 
鸡胗，猪肚，猪腰子 。

（3）、分类 
鲁菜，闽菜 。

（4）、口味 
脆嫩滑润，清鲜爽口 。

（5）、产地 
山东 。

（6）、工艺 
油爆。

2、概述
油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

3、菜品特色
色、香、味、形兼备的特色美食。口感绝佳。

4、营养价值
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

5、适合人群
一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首选的食品之一；但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。

六、四喜丸子

1、简介
（1）、中文名 
四喜丸子 。

（2）、外文名
 Braised pork balls in gravy 。

（3）、地位 
经典中国名菜之一 。

（4）、菜系 
鲁菜系 。

（5）、寓意 
人生福、禄、寿、喜 .

（6）、主料
猪肉馅、鸡蛋 。

（7）、食品特点 
色金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮 。

（8）、口味 
咸鲜。

2、概述
四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，属于鲁菜菜系。由四个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

3、菜品特色
四喜丸子属于鲁菜，是由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜。常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。通常人们认为四喜丸子就是红烧狮子头，其实这是一种错误的想法。

4、故事典故
据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就专有张九龄。结果出来，衣着属寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。

七、德州扒鸡

1、简介
（1）、中文名 
德州扒鸡 。

（2）、主要食材 
全净膛专用鸡，蜂蜜，饴糖，香辛料 。

（3）、分类 
鲁菜，肉类 。

（4）、口味 
五香透骨、肉烂骨酥 。

（5）、产地 
山东德州 。

（6）、包装 
真空袋装、散装 。

（7）、荣誉 
国家非物质遗产、天下第一鸡。

2、概述
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃，鲁菜经典。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。

3、菜品特色
德州扒鸡的特点：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

4、营养价值
德州扒鸡具有开胃、补肾、助消化的作用。

5、食品产业
德州扒鸡作为中华民族的传统特色美食，在中华大地已广为传播，形成了众多大众认可的知名品牌。如：山东德州扒鸡股份有限公司的“德州”牌五香脱骨扒鸡早已驰名中外，“德顺斋”、“宝兰斋”、“盛兰斋”、“福顺斋”、“中心斋”、“永盛斋”、“德宝斋”、“沈氏”等等品牌也已蜚声于世。德州扒鸡已成为一种文化载体，将中华美食文化传播至世界。

八、糟溜鱼片

1、简介
（1）、中文名 
糟溜鱼片 。

（2）、主要食材 
连皮黄鱼肉，水发木耳等 。

（3）、分类 
鲁菜 。

（4）、口味 
鲜香 。

（5）、配料 
湿淀粉，葱姜汁。

2、概述
糟溜鱼片是一道山东地方名菜，属于鲁菜。此菜肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。

3、传说
据说明朝隆庆年间，兵部尚书郭忠皋回乡探亲，从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿，宴请文武百官，郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺，令御宴一扫旧颜，满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不绝，对福山厨师深为叹服。数年后，那位厨师告老还乡。一日，朱载垕龙体欠安，不思饮食，甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”，皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨，将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄，至今犹在。

4、原料
连皮黄鱼肉250克，水发木耳25克，鸡蛋清1个，绍酒10克，香糟酒25克，白糖15克，精盐4克，味精2克，白汤200克，葱姜汁15克，湿淀粉50克，猪油750克（耗约50克）， 鸡油10克。

九、一品豆腐

1、简介
（1）、中文名 
一品豆腐 。

（2）、外文名 
Steamed Tofu Stuffed with Vegetables 。

（3）、分类
官府菜，孔府菜 。

（4）、口味 
清淡鲜嫩 、软烂香醇 。

（5）、主要食材 
豆腐，冬菇，姜片，蛋清 。

（6）、产地 
安徽淮南。

2、概述
一品豆腐，是一道经典的特色名菜，属于孔府菜。此菜白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。

3、营养元素
豆腐还富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等物质，豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的一种。不但含量超过牛奶，而且蛋白质很容易被人体吸收。

4、历史起源
据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山（即后来的八公山）大炼灵丹妙药，以图长生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。

5、所属菜系
孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细，善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面，在诸多技法中﹐尢其以烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、 见长 ﹐ 其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的 “ 三套汤 ” ，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

6、菜品特色
一品豆腐汤是一道著名的传统菜肴。 味鲜嫩，色黄白。夹起一块，表皮酥脆，弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁的酱汁香美妙。

7、营养价值
李时珍在《本草纲目》中写到；“豆腐之法，始于淮南王刘安”，还说：“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满，下大肠浊气，清热散血”。

十、红烧大虾

1、简介
（1）、中文名 
红烧大虾 。

（2）、分类 
鲁菜，海鲜 。

（3）、口味 
咸鲜 。

（4）、主要食材 
大对虾 。

（5）、烹饪工艺 
炸 。

（6）、适宜人群 
大众。

2、概述
红烧大虾是山东胶东风味名菜，属于鲁菜系。制作材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾；八角这一类香气重的调料更是要不得。

3、制作材料
大对虾四对（约重1000克），白糖75克，鸡汤150克，醋、酱油各5克，精盐0．5克，味精1克，绍酒15克，葱2克，姜1．5克，熟猪油500克（约耗50克）。

4、菜品特色
胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。